到日本去旅游，有一件食物你一定得品尝一下，否则就不能算到过日本，它就是“拉面”。

 “拉面”简单地讲就是中国的面条，最早也是从中国流传过去的，但是经过日本人几百年来的改变和发展，现在的“拉面”和中国的面条已经完全不同。在中国，米饭和菜肴在饭店中出现，而由小麦制作的面条一般在饮食店中和其他点心一起出现。面条的吃法和米饭基本一样，面条部分就是米饭，而下饭的菜肴就是面条的“浇头”。所以，在中国，面好吃不好吃都是取决于“浇头”，从来不会听谁说哪家店的面条如何好吃，哪家店的面汤如何好喝。

  但是，“拉面”就完全不一样。在日本“拉面”是一种独立的饮食，日本全国各地有成千上万的“拉面”专门店，这些专门店只提供“拉面”主食，然后配备一些米饭，饺子和简单的菜肴。所以，吃“拉面”一定要到这些“拉面”专门店去，只有在那里才能品尝到真正的日本“拉面”。

  “拉面”的所有组成部分都是非常讲究的，都是“拉面”店老板和职工经过无数次反复试验才研制出来的。所以“拉面”的制作方法都是保密的，有的是祖传秘方，有的是企业机密，制作方法的好坏往往就决定了“拉面”店是否能够生存下去。

  在日本吃“拉面”，首先是吃“面条”。面条的好坏可以从面条的粗细，软硬，有无弹性，表面是否光滑，是否新鲜等方面来考察。由于面条的好坏是关键，所以很多“拉面”店都和面条生产厂合作，一起研制有自己特色的面条，并且每天直接从生产厂家进面条，以保证面条的鲜度。

  由于每个人对面条的粗细和软硬的爱好不一样，所以有的店在点面时会问客人要粗面还是细面，而很多店会问客人面要软一点还是硬一点，然后通过精确地掌握煮面的时间来控制面条的软硬。

  记得有一次，我在“拉面”店点好面后，刚好在面端上来的时候，手机铃声响了。于是我到店外打了几分钟电话后回到座位时，店员立刻过来说，“对不起，这碗面不能吃了，给你重新煮一碗吧”，说完就把面端走处理掉了。为什么？因为面条在滚烫的面汤中泡了几分钟后已经“烂”掉了，对“拉面”店来说，给客人吃“烂糊面”是绝对不允许的。由此可见，“拉面”店对面条是多么讲究。

  由于大多数客人喜欢表面很光滑的面条，所以日本的面条都被加工得很光滑。为了体现出面条的光滑度，所以有这样的说法，称在“拉面”店吃面时，允许发出“斯鲁斯鲁”的声音，这不是不文明的表现，而是客人向店员表示这个面条非常滑溜，非常好吃的意思。

  第二个讲究的就是“拉面”的汤。“拉面汤”的花头就更多了，每家“拉面”店都有其独特的制作方法，千变万化，应有尽有。有的是以鱼虾海带等海鲜作为主要材料长时间煮成面汤，有的是以鸡骨猪骨作为主要材料长时间煮成面汤，有的是将它们混合在一起制作面汤。面汤的风味大致可以分为，酱油味，盐味，骨头汤味和面酱汤味。面汤随地区的不同而变化，北海道“拉面”一般以面酱汤为主，东京“拉面”一般都是酱油味或盐味，关西“拉面”的面汤以鱼类原料为主，比较清淡，而九州“拉面”是以骨头汤而闻名于世。

  不过，不管是哪一种制作法，大多数面汤都是用天然食物加工制作而成，不放味精等化学调味料，也不放其他化学添加剂。所以，“拉面”店的老板都很辛苦，每天凌晨就要去店里准备材料制作面汤，以保证全天鲜美的面汤的供应。

  和面条一样，每个人的口味有所不同，所以有些“拉面”店在点面的同时，让你选择汤的浓稀，咸淡，油的多少，要不要加辣，加葱，加蒜等等，以保证各位客人都能够喝到适合于自己口味的汤。由于汤是用新鲜的鱼肉煮成的，凉下来了就不好喝了，为此，面汤一直是用火煮着的，以保持高温。所以，大冷天去吃一碗热呼呼的“拉面”绝对是一种享受。但是，由于日本人非常喜欢“拉面”，所以即使在高温的大热天，也有很多客人在“拉面”店中满头大汗地喝着面汤。

  由于面汤是店员们辛辛苦苦煮出来的，也是评价“拉面”好吃不好吃的一个关键因素，所以客人应该将面汤全部喝完，以表示对“拉面”味道好的赞美。不过，现在大家都对健康比较重视，由于面汤中盐分和脂肪较多，所以不强求一定要全部喝完面汤，剩下一些也不是失礼的表现。吃完后说一声“果基索撒玛但西它！(好吃得很！)”就可以了。

  最后是“拉面”的“浇头”。“浇头”相对比较简单，都是历史上传承下来的那些材料，几百年来没有太大的变化。主要的“浇头”有：叉烧或者红烧肉，煮鸡蛋，煮笋片，紫菜片，煮菠菜，煮豆芽，生大葱等蔬菜。这些“浇头”都是事先做好准备好的。由于面汤滚烫滚烫的，所以这些冷“浇头”放进去中和一下正好。叉烧或红烧肉和煮鸡蛋的制作也是很讲究的，一般都是自己制作，不买现成的，所以每家店的味道和口感都会有所不同。叉烧或红烧肉讲究的是沭和软，放到嘴里就花掉了。煮鸡蛋讲究的是火候，要煮到蛋黄半生不熟，半液体半固体的状态，这样吃以来口感最好。也有和中国的茶叶蛋相近的带味道的煮鸡蛋，但是，不是放在茶叶里面煮，而是放在酱油里面浸泡一段时间，这样的好处是蛋黄不会煮的太硬。

  从以上的介绍可以看到，“拉面”在日本已经不仅仅是一种为了填饱肚子的食物，而是一种文化，一种艺术。“浇头”的颜色和形状给视觉带来美的享受，面汤的芳香和鲜美令嗅觉和味觉陶醉，而面条的柔软和滑润给嘴带来了一种奇妙的口感。日本的“拉面”专门店都是开放式厨房，每位厨师就像艺人一样在您的面前创造着一件件艺术品。他们那整齐的呐喊声和招呼声，配上他们那时而优美时而豪放的动作，就像一部雄伟的交响曲。所以，在日本吃“拉面”，不仅是一种五官（眼，鼻，嘴，舌和胃）的享受，更是一种精神享受。

（注：文中照片由“拉面康龙”店提供）

吴俊简介：

  吴俊，男，1963年出生。1985年上海交通大学生物医学工程专业硕士毕业后留校任教。1988年获日本文部省奖学金去东京大学机械信息专业攻读博士学位，研究宇宙机器人的控制。毕业之后在日本公司工作了四年，然后成立了Justware股份有限公司，担任董事长，主要从事计算机硬件和软件的开发和销售。2000年开始从事互联网系统开发，为日本的大中小企业开发了大量的网站系统。曾担任日本浦东开发协力会副会长，日本交大校友会副会长。最喜欢的美食就是“拉面”。